Pēdējos gados attīstība un izmantošanainulīnsir saņēmis lielu starptautiskās pārtikas nozares uzmanību, un tas ir veiksmīgi izmantots piena produktos, dzērienos, maizes izstrādājumos, zemu tauku un zemu kaloriju pārtikas produktos, veselības pārtikas produktos un citās jomās.
Pielietojums piena produktos
Dažādos piena produktos inulīnu var izmantot kā labu tauku aizstājēju. Inulīns maina ne tikai piena produktu reoloģiskās īpašības, viskozitāti un cietību, bet arī maina produktu garšas īpašības, lai tie būtu krēmīgi un gludi.
Pētījumi ir parādījuši, ka Streptococcus thermophilus un dažādu Lactobacillus vai Bifidobacterium fermentētajā jogurtā jogurta cietību var palielināt, pievienojot 2% līdz 4% inulīna. Lai analizētu jogurta kvalitāti, pievienojot atšķirīgu daudzumu inulīna, tika izmantota vērtēšanas metode un tekstūras testera analīzes metode. Rezultāti parādīja, ka vislabākajam inulīna tauku aizstāšanas ātrumam komplektētajā jogurtā jābūt 40%, kas ir optimālais pievienotā inulīna daudzums. Šajā laikā iegūtā jogurta kvalitāte un garša ir 2,208% salīdzinoši vislabākā.
Pielietojums dzērienu izstrādājumos
Pēc inulīna pievienošanas augsti šķiedrvielu saturošiem augļu sulu dzērieniem, funkcionālajiem dzērieniem, sporta dzērieniem, cietajiem dzērieniem, augu olbaltumvielu dzērieniem utt., Papildus tauku un cukura aizstāšanai, produkta ūdens saistīšanās spējas uzlabošanai un viskozitātes palielināšanai var arī palielināt produkta uztura šķiedrvielas. Izmantojot oligosaharīdu funkciju, tas var palielināt kalcija, magnija, dzelzs un citu minerālu absorbcijas ātrumu par vairāk nekā 20% un var noslēpt rūgtumu, dot cilvēkiem maigu sajūtu un padarīt dzērienu aromātiskāku un labāku tekstūru.
Pētījumi ir parādījuši, ka vājpiena dzērieniem, pievienojot 4% līdz 10% īsās ķēdes inulīna vai 4% līdz 6% ilgstošās ķēdes inulīna, viskozitāte ir tuvu pilnpiena vaniļas dzērienu viskozitātei.
Pielietojums nūdeļu izstrādājumos
Pētījumi ir parādījuši, ka inulīna pievienošana var palielināt mīklas elastību un izturību un palielināt tās stabilitāti. Tas var būt saistīts ar mijiedarbību starp inulīnu un inulīnu vai starp inulīnu un olbaltumvielām, lai uzlabotu lipekļa tīkla elastību. Lai gan maizes mīklas reoloģiskās īpašības ietekmē inulīna pievienošana, uztura bagātināšanai ir iespējams pievienot 5% inulīna, kam nav pārāk daudz negatīvas ietekmes uz mīklas apstrādes īpašībām. Tomēr pēc inulīna pievienošanas gatavās maizes tilpums samazinās, un maizes drupatas cietība palielinās. Elastības un izturības palielināšanās un lipekļa satura samazināšanās var samazināt gāzes aizturi. Produktu ar lielāku inulīna saturu krāsa ir tumšāka, kas var būt ātrākas cepšanas rezultāts. Lai pagatavotu tvaicētas maizītes, pievienojiet inulīnu tvaicētiem maizīšu miltiem ar masas attiecību 0, 3%, 6%, 9%, 12% un 15%. Visaptveroši tvaicētu maizīšu rādītāji un tekstūras raksturlielumu pārbaudes rezultāti, lai noteiktu vispiemērotāko inulīna daudzumu tvaicētajās maizēs. Tas ir 6%, un maksimālais pievienojamais daudzums nav lielāks par 9%.
Nūdeļu apstrādē lielāka molekulārā svara inulīns maz ietekmē spageti apstrādes tehnoloģiju un maņu kvalitāti. Tikai tad, kad pievienošanas daudzums sasniedz 20%, kvalitātes pasliktināšanās ir nopietnāka. Zemāka molekulārā svara inulīnam ir lielāka negatīva ietekme uz nūdeļu cietību, vārīšanas zudumu un maņu pieņemšanu.
Pielietošana zivīs un gaļas produktos
Tauku saturs zivīs un gaļas produktos ir salīdzinoši augsts. Var apstrādāt inulīna izmantošanu tauku, zivju un gaļas produktu aizstāšanai ar veselības aprūpes funkcijām un produktu aromātu.
Cits
Inulīnu var izmantot tofu produktos. Pievienojiet inulīnu 0%, 1%, 2%, 3% un 4% (m / v) vārītam koncentrētam sojas proteīna izolāta sojas pienam, izmantojiet 0,4% GDL kā koagulantu un samaisiet sojas pienu ar nemainīgu ātrumu ( 1 ° C / min) karsēšana no 20 ° C līdz 90 ° C vai karsēšana 90 ° C temperatūrā 30 minūtes sacietēšanai. Rezultāti liecina, ka inulīna pievienošana uzlabo mīkstā tofu viskoelastību un želejveida īpašības. Inulīnu eļļas dabā var izmantot arī kā dabisku antioksidantu. Pētījumi ir parādījuši, ka inulīnam ir noteikta antioksidanta iedarbība uz rapšu eļļu, un tā antioksidanta iedarbība palielinās, palielinoties inulīna daudzumam